荔枝一般在五、六月份上市，上市期短、不耐貯存，只能在初夏嘗鮮。但在11月下旬，我竟然吃到了新鮮的廣東荔枝！

　　只屬于夏天的甜蜜，為什么會在秋冬嘗到？

　　華南農業大學食品學院教授曹庸團隊經過5年的研究，順利攻克荔枝液氮冷鮮技術，聯合廣州鮮匯冷凍技術有限公司等推出凍眠荔枝。

　　經過實際品嘗，在未完全解凍時，凍眠荔枝口感更像像荔枝冰淇淋，口感綿密無冰碴、冰涼且絲滑；完全解凍后后食用，風味更足，清甜濃郁。

解凍后的“仙進奉”凍眠荔枝。

未解凍的凍眠荔枝。

　　荔枝冷凍比較難的問題是如何保持口感和風味，在普通冷凍下，食物細胞中的水分會形成冰晶，隨著冰晶的增大，細胞就會被刺破。這就是冷凍食品解凍后容易有一灘水的原因。細胞被刺破，水分流失，風味下降，特別是植物類食品，冷凍時細胞壁被破壞，解凍后就會變得軟趴趴。

　　因此，盡量少的讓冰晶刺破細胞就成了冷凍食品保持風味和口感的關鍵。如果能夠以最短時間使食物的溫度“躍”過最大冰晶生成帶，食品中便不會形成分布不均的較大冰晶，取而代之的是均勻分布的細小結晶，這會顯著降低細胞組織的“凍傷”程度，使食品在解凍后也能保持原有狀態。

　　曹庸介紹，整個凍眠過程，要經過十幾個步驟，荔枝在從-120℃~-90℃的溫度速凍，會形成相較小的冰晶，在真空包裝中隔絕氧氣等，復色復脆保持顏色和口感……解凍后，經過專業儀器監測，以及色澤、口感、品質、形態等方面的綜合評定，還原度達到新鮮荔枝的90%以上。

　　曹庸解釋，大家經常聽說的冷凍精子、卵子原理是一樣的，特別是在家畜配種產業中，已經得到了廣泛地應用。荔枝含水量高，液氮凍眠難度大，成功攻克后可推廣至其他果蔬；在同樣的原理下，改變參數，也可以應用至預制菜的冷凍保鮮上。

　　“仙進奉、糯米糍、妃子笑等果皮相對較厚的品種更適合做凍眠荔枝，目前綜合開裂率可以控制在15%以內?！安苡菇榻B。下一步，將繼續研究解凍方案，讓解凍的凍眠荔枝更貼近新鮮荔枝的口感，目前已經有雛形。

　　參與凍眠荔枝項目的廣州鮮匯冷凍技術有限公司總經理、廣東澤豐園農產品有限公司總經理林波介紹，今年凍眠了妃子笑、桂味、仙進奉、懷枝等品種荔枝，目前還有100噸余量，凍眠荔枝已經發至京東、淘寶、順豐的貨倉中，消費者可隨時下單購買。預計將在元旦、春節等節日期間豐富餐桌?！皟雒呃笾κ袌龇浅V闊，與其類似的貓山王榴蓮，可以達到上千億的消費量級?！辈軜s表示。